Οργάνωση και τεχνική εστιατορίου.

Abstract

Σκοπός της εργασίας αυτής είναι να καταγράψει τις ιδανικές συνθήκες για την ομαλή λειτουργία εστιατορειακών μονάδων που όμως δεν θα συγκρούεται με τους κανόνες ασφαλείας, τους κανόνες υγιεινής, το περιβάλλον, με τα συμφέροντα των πελατών και τις ανάγκες του προσωπικού. Έτσι λοιπόν στο πρώτο κεφάλαιο αναλύουμε την οργάνωση που πρέπει να έχει ένα εστιατόριο για τη σωστή λειτουργία του μέσω της ανάλυσης των τμημάτων της επιχείρησης. Παραθέτουμε τη σημαντικότητα του ρόλου της διοίκησης και τη σημασία του προσωπικού, της κινητοποίησης του, της εκπαίδευσής του και της ένταξης του στους ρυθμούς της επιχείρησης με σκοπό τη καλύτερη δυνατή οργάνωση μιας εστιατοριακής μονάδας. Στο δεύτερο τμήμα αναλύουμε την τεχνική εστιατορίου, δίνοντας έμφαση στο μενού (είδη, σύνθεση, σχεδιασμός-τιμολόγηση)καθώς επίσης και την ποιότητα εξυπηρέτησης σύμφωνα με της προσδοκίες του πελάτη. Στο τρίτο κεφάλαιο εντοπίζουμε τη σημασία του συστήματος H.A.C.C.P. επικεντρώνοντας το ενδιαφέρον μας στις βασικές αρχές του, τα επικίνδυνα τρόφιμα και το νομοθετικό πλαίσιο γύρω από αυτό. Ενώ παράλληλα εστιάζουμε τη προσοχή μας στην υγιεινή των εγκαταστάσεων, των χώρων, της εξυπηρέτησης και στην ασφάλεια των επισιτιστικών επιχειρήσεων. Τέλος μέσω της ανάλυσης περιπτωσιολογικών μελετών εστιατοριακών μονάδων στα ξενοδοχεία Grand Chalet, Divani Caravel,Αστέρα Βουλιαγμένης συμπεραίνουμε την αναγκαιότητα της οργάνωσης της τεχνικής και της υγιεινής στα εστιατόρια είτε αυτά είναι τμήματα ξενοδοχείων, είτε είναι ξεχωριστές εστιατοριακές μονάδες.