Ποιοτικός έλεγχος κατά την παραγωγική δαδικασία παγωτού.

Abstract

Η παρούσα πτυχιακή εργασία αφορά τον ποιοτικό έλεγχο κατά την παραγωγική διαδικασία παγωτού. Σκοπό έχει την διερεύνηση, της προετοιμασίας παγωτού ως τροφίμου, της βιομηχανικής παραγωγής παγωτού, της εφαρμογής και λειτουργίας του συστήματος διασφάλισης υγιεινής του παγωτού, (HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point κατά ΕΛΟΤ ISO 1416:2000), τέλος της λειτουργίας του συστήματος διασφάλισης ποιότητας ISO (International Standard Organization κατά 9001:2000), στην παραγωγή παγωτού. Η ανάλυση των παραπάνω συστημάτων συνοδεύεται από πειραματικό μέρος (το οποίο πραγματοποιήθηκε σε χώρο βιομηχανίας τροφίμων - παγωτού) στο οποίο έχουν πραγματοποιηθεί μικροβιολογικές αναλύσεις για την αξιολόγηση της αποτελεσματικότητας της εφαρμογής του συστήματος HACCP. Τα αποτελέσματα των μικροβιολογικών αναλύσεων σε συνδυασμό με το θεωρητικό μέρος αποδίδουν σημαντικά συμπεράσματα για την ασφάλεια και την ποιότητα παραγωγής. Τέλος, παρουσιάζεται ένα μοντέλο με προτάσεις για: Ποιότητα πρώτης ύλης. Συντονισμός εργασιών. Συντήρηση εξοπλισμού. Εκπαίδευση προσωπικού. Πρόγραμμα εσωτερικού ελέγχου .

The present research project concerns the qualitative control at the production process of ice-cream. It's the investigation, of ice-cream preparation as food, the industrial production of ice-cream, the application and operation of quality and hygiene systems, (HACCP, Hazard of Analysis Critical Control Point according to ELOT ISO 1416:2000), finally the operation of quality - control systems, ISO (International Standard Organization according to 9001:2000). The analysis of systems is accompanied by experimental part (which was realized with it as industry of foods - ice-cream) we carried out bacterial analyses for the evaluating the application of HACCP system. The results of bacterial analyses arise important conclusions on the safety and the quality of production. Finally, it is presented a model with proposals concerning: Quality of raw material. Co-ordination of work. Maintenance of equipment. Education of personnel. Program of internal control.