Τα αντιοξειδωτικά της σοκολάτας.

Abstract

Από τα αρχαία χρόνια, η σοκολάτα έχει χρησιμοποιηθεί ως φάρμακο για ιατρικούς σκοπούς, άλλα και σήμερα, προτείνεται για την πρόληψη διαφόρων χρόνιων νοσημάτων. Το κακάο και τα προϊόντα του έχουν αποτελέσει αντικείμενο μελέτης κυρίως, λόγω του σημαντικού πολυφαινολικού περιεχομένου τους. Οι πολυφαινόλες, κυρίως φλαβανόλες, συνιστούν φυσικό συστατικό του σπόρου κακάο για αυτό τα προϊόντα του όπως η σοκολάτα, θα μπορούσαν να αποτελέσουν λειτουργικά τρόφιμα με οφέλη στην υγεία των καταναλωτών όπως αυτά που αποδίνονται, στο κόκκινο κρασί και το πράσινο ή το μαύρο τσάι. Παρόλα αυτά, κατά την επεξεργασία των σπόρων κακάο και την περαιτέρω βιομηχανική παρασκευή της σοκολάτας, υπάρχουν σημαντικές απώλειες των διαφόρων πολυφαινολών. Σήμερα, με τον αυστηρό έλεγχο των συνθηκών της διαδικασίας παραγωγής, μπορεί να παρασκευαστεί σοκολάτα υψηλού πολυφαινολικού περιεχομένου, διατηρώντας το 70% του αρχικών πολυφαινολών. Το κακάο και τα προϊόντα του γνωστά ως, κακαόμαζα, σκόνη κακαό και σοκολάτα (γάλακτος και μαύρη), μπορεί να παρουσιάζουν διαφοροποίηση όσον αφορά το πολυφαινολικό τους περιεχόμενο και τα επίπεδα του αντιοξειδωτικού δυναμικού. Μελέτες έχουν δείξει ότι, η φυσικά επεξεργασμένη εμπορικά διαθέσιμη σκόνη κακάο περιέχει την υψηλότερα επίπεδα φλαβανολών ακολουθούμενη από, τη σοκολάτα ζαχαροπλαστικής, τη μαύρη σοκολάτα και τα υπόλοιπα προϊόντα κακάο. Έχει επίσης αποδειχθεί ότι, η αντιοξειδωτική ικανότητα, η συγκέντρωση συνολικών πολυφαινολών καθώς και φλαβανολών, σχετίζονται πολύ στενά με το περιεχόμενο του τελικού προϊόντος σε Μη Λιπαρά Στερεά Κακάο. Υπολογίζεται ότι η σοκολάτα αποτελεί την κυριότερη πηγή πρόσληψης προκυανιδινών στα δυτικά Έθνη. Το κακάο και η μαύρη σοκολάτα είναι πλούσιες πηγές πολυφαινολών παρέχοντας κατά μέσο όρο, περισσότερες πολυφαινόλες από ότι, το κόκκινο κρασί, το πράσινο ή μαύρο τσάι καθώς και φρούτα γνωστά για το υψηλό πολυφαινολικό περιεχόμενο τους (Υπερ-Φρούτα). Πρόσφατα επιδημιολογικά δεδομένα αποδεικνύουν ότι, η κατανάλωση σοκολάτας μπορεί βελτιώσει την υγεία του καρδιαγγειακού συστήματος. Επιπροσθέτως, αρκετές μελέτες ανθρώπινης παρέμβασης δείχνουν ότι η κατανάλωση σοκολάτας αυξάνει την παραγωγή και βιοδιαθεσιμότητα του αγγειοδιασταλτικού μονοξειδίου του αζώτου και μπορεί ελαττώσει την πίεση του αίματος. Προτείνεται ότι, τα θετικά αποτελέσματα της κατανάλωσης σοκολάτας στην υγεία των αγγείων ασκείται τουλάχιστον εν μέρει από τα αντιοξειδωτικά του κακάο.

Since ancient times, chocolate has long been used as a medicinal remedy and been proposed in medicine today for preventing various chronic diseases. Cocoa and cocoa products have received much attention due to their significant polyphenol contents. Polyphenols mainly flavanols, exist as an intrinsic ingredient in cocoa, and thus, cocoa products such as chocolate could become a functional food to confer beneficial health effects to the consumer like it is suggested for red wine and green or black tea. However, during processing of cocoa beans and the further chocolate manufacture there is a remarkable decrease in the polyphenol content. Today, by controlling the process involved in preparing the chocolates, a high-flavonoids chocolate can be produced that preserves up to 70% of the flavonoids present in the finished product. Cocoa and cocoa products, namely cocoa liquor, cocoa powder and chocolates (milk and dark chocolates) may present varied polyphenol contents and possess different levels of antioxidant potentials. Studies have shown that, naturally processed, commercially available cocoa powder contains some of the highest levels of flavan-3-ols, followed by baking chocolate, dark chocolate, and the other cocoa containing foods or beverages . It has also been shown that antioxidant capacity, total polyphenols but also the flavan-3-ols are very closely correlated to the amount of Non Fat Cocoa Solids in foods or beverages. It is estimated that chocolate is a leading source of procyanidin intake in Western nations (18–20%). Cocoa and Dark Chocolate are rich sources of polyphenols providing on average more polyphenols per serving than red wine, green tea or black tea but also some fruits with high polyphenol content (Super Fruits). There is recent epidemiological evidence that chocolate consumption may improve cardiovascular health. Furthermore, human intervention studies indicate that habitual chocolate intake enhances the production and bioavailability of vasodilative nitric oxide and may lower blood pressure. It is proposed that potential beneficial effects of chocolate on vascular health are at least partly mediated by cocoa antioxidants.