Φυσικοχημικές και διαιτολογικές ιδιότητες της λικοπένης κατά την επεξεργασία της ντομάτας.

Abstract

Το τελευταίο διάστημα οι ερευνητές εστιάζουν την προσοχή τους στην ταπεινή τομάτα. Η επιστήμη έχει αποκαλύψει ότι η εφαρμογή μιας δίαιτας πλούσιας σε τομάτες μπορεί να βοηθήσει στη μείωση ασθενειών του προστάτη καθώς και του καρκίνου του πνεύμονα. Συγκεκριμένα, ερευνούνται οι ιδιότητες μιας ουσίας με το όνομα λυκοπένη που, όπως πιστεύεται, είναι το κύριο συστατικό της τομάτας το οποίο συμβάλει στην καλή υγεία. Από τις σχετικές έρευνες προκύπτουν όλο και περισσότερα στοιχεία που δείχνουν ότι η λυκοπένη μπορεί να είναι ένα χρήσιμο εργαλείο στην καταπολέμηση ενός ευρέως φάσματος ασθενειών. Η λυκοπένη είναι μέρος μιας ομάδας θρεπτικών στοιχείων γνωστών ως καροτινοειδή. Είναι συγγενής της πιο γνωστής β-καροτίνης και επιτρέπει στο σώμα να αναπτύξει "αντιοξειδωτική" δραστηριότητα. Αυτή η ιδιότητα δίνει στη λυκοπένη τη δυνατότητα να συμβάλει στη μείωση του κινδύνου καρδιακών ασθενειών και καρκίνου που προκαλούνται, τουλάχιστον εν μέρει, από καταστρεπτικά μόρια που ονομάζονται "ελεύθερες ρίζες". Ιδιαίτερο ενδιαφέρον προκαλεί το γεγονός ότι η λυκοπένη, όπως έχει διαπιστωθεί, είναι ισχυρότερο αντιοξειδοτικό από πολλά άλλα θετικά στοιχεία (συμπεριλαμβανομένης και της β-καροτίνης) οδηγώντας στο συμπέρασμα ότι η προστασία κατά των ασθενειών μπορεί να είναι μεγαλύτερη.

Lycopene is the pigment principally responsible for the characteristic deep-red color of ripe tomato fruits and tomato products. It has attracted attention due to its biological and physicochemical properties, especially related to its effects as a natural antioxidant. Although it has no provitamin A activity, lycopene does exhibit a physical quenching rate constant with singlet oxygen almost twice as high as that of β-carotene. This makes its presence in the diet of considerable interest. Increasing clinical evidence supports the role of lycopene as a micronutri-ent with important health benefits, because it appears to provide protection against a broad range of epithelial cancers. Tomatoes and related tomato products are the major source of lycopene compounds, and are also considered an important source of carotenoids in the human diet.Undesirable degradation of lycopene not only affects the sensory quality of the final products, but also the health benefit of tomato-based foods for the human body. Lycopene in fresh tomato fruits occurs essentially in the all-trans configuration. The main causes of tomato lycopene degradation during processing are isomerization and oxidation.