Η βιομηχανική παραγωγή πουρέ φρούτων στο Ν. Ημαθίας.

Abstract

Η παρούσα πτυχιακή διατριβή αποτελεί μελέτη συνθηκών λειτουργίας, βιομηχανικής γραμμής παραγωγής ασηπτικού συμπυκνωμένου πουρέ φρούτων. Αρχικά, γίνεται μια αναφορά στις καλλιέργειες, στις εκτάσεις και στις ποσότητες των νωπών φρούτων που λαμβάνουν μέρος στην παραγωγή πουρέ. Περιγράφεται συνοπτικά η διαδικασία επιλογής της θέσης του εργοστασίου και οι περιοριστικοί παράγοντες που πρέπει να εξεταστούν πριν την ίδρυση τέτοιου είδους βιομηχανιών. Ακολουθεί αναλυτική περιγραφή λειτουργίας της γραμμής παραγωγής ασηπτικού συμπυκνωμένου πουρέ φρούτων. Μελετώνται, αναλύονται, απεικονίζονται, συσκευές και μηχανικά μέρη που λαμβάνουν μέρος κατά την διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας πουρέ σε ασηπτικές συνθήκες καθώς και τα σημεία κινδύνου με σκοπό να εξασφαλιστεί να άριστο τελικό προϊόν προς διάθεση των καταναλωτών. Στην συνέχεια γίνεται αναφορά στον ποιοτικό έλεγχο και τα κριτήρια που θέτονται από συγκεκριμένες οδηγίες εργασίας όπου συνάπτουν με συγκεκριμένα πρότυπα ποιότητας από αναγνωρισμένους οργανισμούς. Τέλος, η εργασία ολοκληρώνεται με συζήτηση και συμπεράσματα με όσα αναλύθηκαν από τα προηγούμενα κεφάλαια, με παραρτήματα όπου παρατίθενται εικονογραφημένα διαγράμματα ροής της μονάδας παραγωγής ασηπτικού πουρέ και πρότυπα ποιότητας από αναγνωρισμένους οργανισμούς.

This dissertation is a study of the operating conditions of the industrial production line of aseptic concentrated fruit puree. Initially, there is an overview of the crops, the fields and the quantities of fresh fruits which are being used for the production of puree. There is an outline of the selection process of the suitable plant site, and of the restrictive factors which need to be taken into account before such an installation takes place. There follows a detailed description of the operation of the production line of aseptic concentrated fruit puree. This chapter includes a study, analysis and depiction of the devices and the mechanical components which are being used for the production of puree in aseptic conditions, in order to ensure an optimal final product, available to the consumers. Next, there is an overview of the quality control and the criteria which are being set from specific directives, consistent with specific quality standards from certified organizations. Finally, the dissertation concludes with discussion and conclusions of the data that were analysed in the preceding chapters, and also with annexes apposing illustrated flowcharts of the production units of aseptic fruit puree and quality standards from certified organizations.