Επίδραση του χρόνου τηγανίσματος και του πάχους δισκιών πατάτας (c.v.hermes) στην αφυδάτωση και καραμελοπίηση του μεταποιημένου προϊόντος.

Abstract

Μελετήθηκε η επίδραση του χρόνου τηγανίσματος στους 180° C σε σπορέλαιο και η επίδραση του πάχους των δισκίων πατάτας στην υγρασία και το χρώμα του μεταποιημένου προϊόντος ως αποτέλεσμα της καραμελοποίησης. Η κύρια μεταβολή υγρασίας σημειώνεται κατά τα πρώτα 180 δευτερόλεπτα τηγανίσματος, επιβραδύνεται σημαντικά μεταξύ 180-240 δευτερολέπτων και οδηγείται σε ολοκλήρωση και σταθεροποίηση μετά τα 240 δευτερόλεπτα. Ο ρυθμός μεταβολής της υγρασίας επηρεάζεται σημαντικά από το πάχος των δισκίων. Για πάχος 1.25mm η υγρασία μειώνεται κάτω από το όριο του 2% σε χρόνο 240-260 δευτερόλεπτα, για πάχος 1.50mm σε 280-300 δευτερόλεπτα ενώ για τα πάχη 1.75mm και 2.00mm ο απαιτούμενος χρόνος υπερβαίνει τα 300 δευτερόλεπτα. Το χρώμα αρχίζει να διαφοροποιείται ανάμεσα στα πάχη δισκίων μετά τα 160 δευτερόλεπτα τηγανίσματος. Η καραμελοποίηση εντείνεται καθώς μειώνεται η υγρασία του προϊόντος στο χρόνο τηγανίσματος και επιβραδύνεται με την αύξηση του πάχους των δισκίων.

The effects of frying time at 180° C in vegetable oil and of potato slice (cv. Hermes) thickness on crisp moisture content and fry color resulting from caramelization were studied. The main decrease in crisp moisture content was observed during the first 180 seconds of frying while dehydration was concluded and moisture content stabilized after 240 seconds of frying. The rate of dehydration is significantly affected by the thickness of the potato slices. At 1.25mm slice thickness moisture content drops below the 2% margin in 240-260 seconds, at 1.50mm in 280-300 seconds while for thickness 1.75mm and 2.00mm the corresponding frying time exceeds 160 seconds. Caramelization intensifies as moisture content decreases during frying, while it appears delayed as slice thickness increases.