Οργάνωση & διοίκηση επισιτιστικών τμημάτων. Λειτουργία εστιατορίου ως τμήμα ξενοδοχειακής επιχείρησης.

Abstract

Σκοπός λοιπόν της παρούσας εργασίας είναι η ανάλυση της οργάνωσης ενός εστιατορίου, και πιο συγκεκριμένα η διάταξη των κεφαλαίων έχει ως εξής: το πρώτο κεφάλαιο αποτελεί μια εισαγωγή στην ευρύτερη έννοια της λειτουργίας του ξενοδοχειακού χώρου και περιγράφονται συνοπτικά τα κυριότερα τμήματα ενός ξενοδοχείου, όπως το τμήμα δωματίων, το τμήμα οικονομικών, το τμήμα προσωπικού, το τμήμα πωλήσεων, το τμήμα ψυχαγωγίας κ.λ.π. Στο δεύτερο κεφάλαιο αναλύονται τα επισιτιστικά τμήματα ενός ξενοδοχείου δηλαδή η κουζίνα, το μπαρ, το τμήμα προμηθειών, η υπηρεσία του Room Service και το τμήμα εκδηλώσεων. Το τρίτο κεφάλαιο επικεντρώνεται στο βασικό τμήμα του επισιτισμού που δεν είναι άλλο από το ίδιο το ίδιο το εστιατόριο. Το τέταρτο κεφάλαιο ασχολείται με το προσωπικό των εστιατορικών επιχειρήσεων. Το επόμενο κεφάλαιο καταπιάνεται με την ασφάλεια και υγιεινή που πρέπει να επικρατεί σε έναν επισιτιστικό χώρο. Το έκτο κεφάλαιο περιγράφει στις ενότητες του τη λειτουργία της τραπεζαρίας, τα είδη των γευμάτων, τους τρόπους σερβιρίσματος, και τη σύνθεση μενού και τιμοκαταλόγου. Το έβδομο κεφάλαιο αναλύει τον τρόπο ελέγχου και τιμολόγησης σε ένα εστιατόριο, καθώς και τους προσδιορισμούς προτύπων για να επιτευχθεί ο έλεγχος αυτός. Ακόμα αναφέρεται στην προώθηση των προϊόντων της επιχείρησης και στις μεθόδους που αυτή ακολουθεί για την προσέλκυση πελατών (π.χ. διαφήμιση - δημόσιες σχέσεις). Τέλος, το όγδοο και τελευταίο κεφάλαιο αναλύει τη λειτουργία και οργάνωση συγκεκριμένης εστιατορικής επιχείρησης που χρησιμοποίησα σαν παράδειγμα περιπτωσιολογικής μελέτης για φανεί η πρακτική εφαρμογή των όσων πραγματεύεται αυτή η εργασία.