Βιοενεργά πεπτίδια των τροφίμων και η επίδραση τους στην ανθρώπινη υγεία.

Abstract

Η ανησυχία των καταναλωτών τα τελευταία χρόνια σχετικά με την επίδραση που παρουσιάζουν τα τρόφιμα που καταναλώνουν στην υγεία τους έχει αποτελέσει μια τεράστια πρόκληση για την βιομηχανία τροφίμων όπου προσπαθεί να αναπτύξει υγιέστερα και περισσότερο λειτουργικά τρόφιμα τα οποία θα προασπίζουν την ανθρώπινη υγεία. Η πρωτεΐνη αποτελεί θρεπτική ύλη απαραίτητη για τη σωστή ανάπτυξη και λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού. Ο κύριος ρόλος της διαιτητικής πρωτεΐνης είναι η παροχή αζώτου και αμινοξέων, τα οποία τα χρησιμοποιεί ο οργανισμός για τη βιοσύνθεση των πρωτεϊνών του. Ωστόσο τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερες μελέτες επισημαίνουν πως κάποιες διαιτητικές πρωτεΐνες μπορούν να προσφέρουν επιπλέον οφέλη στην υγεία, πέρα από την κάλυψη των θρεπτικών αναγκών. Έτσι σύμφωνα με τα αποτελέσματα πολλών ερευνών, κατά τη διαδικασία της πέψης κάποιων πρωτεϊνών, απελευθερώνονται πεπτίδια, αποτελούμενα συνήθως από 2 έως 20 αμινοξέα, με μοριακή μάζα μικρότερη από 6kDa, τα οποία απορροφώνται μέσω του εντέρου, εισέρχονται στην κυκλοφορία του αίματος και ασκούν ευεργετική δράση στον οργανισμό. Αυτά τα πρωτεϊνικά θραύσματα ονομάζονται βιοενεργά πεπτίδια, απαντώνται τόσο σε ζωικά όσο και σε φυτικά τρόφιμα ως ανενεργές μορφές, κρυμμένες στην αλληλουχία διαιτητικών πρωτεϊνών. Ανάλογα με τη βιολογική δράση που ασκούν, τα πεπτίδια αυτά ταξινομούνται ως οπιοειδή, αντιμικροβιακά, αντιθρομβωτικά, αντιϋπερτασικά, ανοσορυθμιστικά κ.α. Η πιο πλούσια πηγή βιοενεργών πεπτιδίων φαίνεται να είναι το γάλα, με πιο αντιπροσωπευτικά τα πεπτίδια που απελευθερώνονται από την αs1-καζεΐνη και την β-καζεΐνη. Υπάρχουν όμως και άλλες πηγές βιοενεργών πεπτιδίων όπως το κρέας, τα αβγά, τα ψάρια, το ρύζι, το σιτάρι, το καλαμπόκι και τα μανιτάρια. Η παρουσία βιοενεργών πεπτιδίων στις πρωτεΐνες των τροφίμων δίνει μια νέα διάσταση στην έννοια της ποιότητας μιας πρωτεΐνης, η οποία μέχρι σήμερα εκτιμάται με το χημικό σκορ και τη βιολογική αξία. Από την άλλη, η επιστήμη των βιοενεργών πεπτιδίων έχει ήδη βρει εφαρμογή σε εμπλουτισμένα λειτουργικά τρόφιμα και συμπληρώματα διατροφής.

Consumer concern over the past years about the health effects of foods they eat has been a huge challenge for the food industry which is trying to develop healthier and more functional foods that will protect human health. Protein is a nutrient essential to the proper development and functioning of the human body. The main role of the dietary protein is the supply of nitrogen and amino acids that the body uses to biosynthesis its proteins. However, in recent years, more and more studies have shown that some dietary proteins can provide additional health benefits beyond the nutritional needs. Thus, according to the results of many studies, in the process of digesting certain proteins, peptides are released, usually consisting of 2 to 20 amino acids, with a molecular mass less than 6 kDa, which are absorbed through the intestine, enter the bloodstream and exert beneficial action in the human body. These protein fragments are called bioactive peptides, found in both animal and plant foods as inactive forms, hidden in the dietary protein sequence. Depending on the biological activity they exert, these peptides are classified as opioids, antimicrobials, antithrombotics, antihypertensives, immunomodulators and .a. The richest source of bioactive peptides appears to be milk, more representative of the peptides released by α1-casein and β-casein. But there are other sources of bioactive peptides such as meat, eggs, fish, rice, wheat, corn and mushrooms. The presence of bioactive peptides in food proteins gives a new dimension to the concept of the quality of a protein, which to date is assessed with chemical scarcity and biological value. On the other hand, the science of bioactive peptides has already found application in enriched functional foods and dietary supplements.