Τα ξηρά φασόλια στην υγεία του ανθρώπου.

Abstract

Τα ξηρά φασόλια (Phaseolus vulgaris L.) ή τα κοινά φασόλια έχουν χαρακτηριστεί ως σχεδόν τέλεια τροφή λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, προβιοτικά, βιταμίνη Β και χημικώς ποικίλων συνθέσεων μικροθρεπτικών συστατικών. Τα περισσότερα τρόφιμα θεωρούνται λειτουργικά όσον αφορά την παροχή θρεπτικών ουσιών και ενέργειας για τη διατήρηση της καθημερινής ζωής, αλλά εκείνα που είναι ικανά να αποτρέπουν ή να αποκαθιστούν μιαν επιβαρυντική κατάσταση ή μια ασθένεια – όπως τα ξηρά φασόλια - ταξινομούνται ως λειτουργικά τρόφιμα. Τα ξηρά φασόλια περιέχουν υψηλά επίπεδα χημικά διαφορετικών συστατικών (φαινόλες, άμυλο, βιταμίνες, φρουκτοολιγοσακχαρίτες) που έχουν αποδειχθεί ότι προστατεύουν από το οξειδωτικό στρες, τις καρδιαγγειακές παθήσεις, τον διαβήτη, το μεταβολικό σύνδρομο και πολλούς τύπους καρκίνου, καθιστώντας έτσι αυτό το όσπριο ως ένα εξαιρετικό λειτουργικό τρόφιμο. Τα ξηρά φασόλια μπορούν επίσης να διανεμηθούν σε πολλαπλές μορφές, όπως ολόκληροι μη επεξεργασμένοι σπόροι, ως μέρος μιγμάτων, ως κονσερβοποιημένα προϊόντα ή ως υποκατάστατο αλεύρου σίτου χωρίς γλουτένη. Ως εκ τούτου, τα ξηρά φασόλια χρησιμοποιούνται σε ολόκληρο τον κόσμο και αντιπροσωπεύουν το 50% των οσπρίων που καταναλώνονται ως ανθρώπινη πηγή τροφής. Όμως, η συνολική πρόσληψη ξηρών φασολιών στον ανεπτυγμένο κόσμο είναι χαμηλή παρά τις σχέσεις τους με μειωμένους κινδύνους ασθενειών όπως το οξειδωτικό στρες, οι φλεγμονές, ο καρκίνος, οι καρδιακές παθήσεις και το μεταβολικό σύνδρομο. Η παρούσα έρευνα παρέχει πληροφορίες σχετικά με τα ξηρά φασόλια, το ιστορικό τους πλαίσιο, τα τρέχοντα πρότυπα παραγωγής και κατανάλωσης, τη χημική τους σύνθεση και τις σχέσεις τους με οφέλη για την ανθρώπινη υγεία. Παρόλο που όλα τα είδη ξηρών φασολιών που κυκλοφορούν στην αγορά περιέχουν παρόμοια κύρια συστατικά (πρωτεΐνες, λίπος, υδατάνθρακες, μέταλλα), το καθένα από αυτά έχει ένα μοναδικό δευτερεύον χημικό προφίλ που μπορεί να επηρεάσει σημαντικά τα λειτουργικά του αποτελέσματα ως τρόφιμο.

Dry beans (Phaseolus vulgaris L.) have been described as an almost perfect food because of their high protein content, fiber, probiotics, vitamin B and chemically diverse micronutrient formulations. Most foods are considered functional in providing nutrients and energy to maintain daily life, but those that are capable of preventing or repairing an aggravating condition or a disease - such as dried beans - are classified as functional foods. Dry beans contain high levels of chemically different ingredients (phenols, starch, vitamins, fructooligosaccharides) that have been shown to protect against oxidative stress, cardiovascular disease, diabetes, the metabolic syndrome and many types of cancer, thus making this legume an excellent functional food. Dry beans can also be distributed in multiple forms, such as whole untreated grains, as part of mixtures, as canned products or as gluten-free wheat flour. Therefore, dried beans are used throughout the world and account for 50% of the pulses consumed as a human food source. However, the total intake of dry beans in the developed world is low despite their relationships with reduced risks of diseases such as oxidative stress, inflammation, cancer, heart disease and metabolic syndrome. This research provides information on dry beans, their background, their current production and consumption patterns, their chemical composition and their relationships with benefits for human health. Although all types of dry bean products on the market contain similar main ingredients (proteins, fat, carbohydrates, minerals), each has a unique secondary chemical profile that can significantly affect its functional effects as a foodstuff.