Ανθεκτικό άμυλο και οι κυκλοδεξτρίνες στα τρόφιμα.

Abstract

Η παρούσα πτυχιακή εργασία, αναφέρεται στο ανθεκτικό άμυλο και τις κυκλοδεξτρίνες των τροφίμων. Τα διαιτητικά άμυλα αποτελούν σημαντικές πηγές ενέργειας στη διατροφή του ανθρώπου. Μεταξύ αυτών, το ανθεκτικό άμυλο έχει κεντρίσει αρκετή προσοχή λόγω των πιθανών οφελών για την υγεία και των φυσικοχημικών ιδιοτήτων του. Ανθεκτικό άμυλο είναι το κλάσμα του αμύλου και των προϊόντων αμύλου που δε διασπώνται στο λεπτό έντερο και θεωρείται φυτική ίνα. Στα τρόφιμα υπάρχουν τέσσερις διαφορετικοί τύποι ανθεκτικού αμύλου που ονομάζονται RS1, RS2, RS3 και RS4. Στην εργασία αυτή, γίνεται βιβλιογραφική ανασκόπηση των διαφόρων τύπων ανθεκτικού αμύλου, των διατροφικών πηγών τους, των πιθανών οφελών για την υγεία και των εφαρμογών τους στα τρόφιμα. Επιπροσθέτως, μελετώνται και οι κυκλοδεξτρίνες, που είναι προϊόντα ενζυμικής υδρόλυσης του αμύλου. Οι κυκλοδεξτρίνες είναι επίσης ανθεκτικές στα ανθρώπινα πεπτικά ένζυμα, παρέχουν διατροφικά οφέλη και βρίσκουν εφαρμογές σε τρόφιμα και σε φάρμακα.

The present thesis refers to resistant starch and cyclodextrins in food. Dietary starches are important sources of energy in the human diet. Resistant starch has received much attention for both its potential health benefits and physicochemical properties. Resistant starch is the portion of starch and starch products that resist digestion as they pass through the gastrointestinal tract and is considered a dietary fiber. In food there are four different types of resistant starch named RS1, RS2, RS3 και RS4. In this thesis, we review the different types of resistant starch, food sources, and potential health benefits and food applications. Additionally, we studied cyclodextrins, which are enzymatic hydrolysis starch products. Cyclodextrins are also resistant to human digestive enzymes, they exert nutritional benefits and are used in food and pharmaceuticals.