Κρητική κουζίνα-Αξιολόγηση και σύγκριση αντιλήψεων και πρακτικής εφαρμογής στις επιχειρήσεις εστίασης στους Νομούς Λασιθίου-Ηρακλείου.

Abstract

Σκοπός της έρευνας είναι η συγκέντρωση πληροφοριών σχετικά με το αν οι επιχειρηματίες των καταστημάτων μαζικής εστίασης του νομού Λασιθίου και νομού Ηρακλείου ακολουθούν τη Μεσογειακή διατροφή και κατ΄επέκταση αν εφαρμόζουν την Κρητική παραδοσιακή κουζίνα στα καταστήματά τους. Στην παρούσα έρευνα η οποία πραγματοποιήθηκε απο τον Απρίλιο εώς τον Αύγουστο του 2017, συμμετείχαν συνολικά 71 επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, 41 απο το νομό Ηρακλείου και 30 απο το νομό Λασιθίου. Ερωτηματολόγιο συμπληρώθηκε σε ηλεκρονική μορφή και αποτελούνταν απο τρείς ενότητες: α) ερωτηματολόγιο με τα δημογραφικά στοιχεία τους β) ερωτηματολόγιο συμμόρφωσης στη Μεσογειακή Διατροφή (Med Diet Score) και γ) ερωτηματολόγιο πρακτικής εφαρμογής της Κρητικής κουζίνας. Στο νομό Ηρακλείου η πλειοψηφία είναι άντρες (73,2%), 41-50 ετών (36,6%), απόφοιτοι λυκείου (34,1%), έγγαμοι με παιδιά (51,2%) και υπέρβαροι (61,5%). Οι επιχειρήσεις κατά βάση βρίσκονται στην πόλη (48,8%), με χρόνο λειτουργίας 6-10 χρόνια (43,9%) και δεν διαθέτουν κάποιο πιστοποιητικό ποιότητας (75,6%). Στο νομό Λασιθίου η πλειοψηφία είναι άντρες (83,3%), 41-50 ετών (36,7%), απόφοιτοι λυκείου (60%), έγγαμοι με παιδιά (56,7%) και φυσιολογικού βάρους (55,6%). Οι επιχειρήσεις βρίσκονται παραθαλάσσια (33,3%) και σε χωριά (20%) με χρόνο λειτουργίας >10 χρόνια (63,3%) και δε διαθέτουν κάποιο πιστοποιητικό ποιότητας (66,7%). Η συμμόρφωση στη Μεσογειακή Διατροφή ήταν χαμηλή (1,4%) μέτρια (91,4%) και υψηλή (7,1%). Το σκόρ για την πρακτική εφαρμογή «Κρητική Κουζίνα» ήταν 6,8 στα 12. H υιοθέτηση στη Μεσογειακή Διατροφή δε σχετίζεται με την πρακτική εφαρμογή «Κρητική Κουζίνα» ενώ ο ΔΜΣ σχετίζεται με την πρακτική εφαρμογή «Κρητική Κουζίνα».

The purpose of the survey is to gather information about whether the foodservice professionals of Lasithi prefecture and Heraklion prefecture follow the Mediterranean diet and if they apply Cretan traditional cuisine to their businesses. In the current survey, which took place from April to August of 2017, a total of 71 mass caterers took part, 41 from the prefecture of Heraklion and 30 from the prefecture of Lassithi. The questionnaire was completed in electronic form and consisted of three modules: a) questionnaire with demographic data; b) Med Diet Score questionnaire; and c) questionnaire on practical application of Cretan cuisine. Ιn the prefecture of Heraklion, the majority are men (73.2%), 41-50 years (36.6%), high school graduates (34.1%), married with children (51.2%) and overweight (61.5% ). Businesses are basically located in the city (48.8%), with operating time 6-10 years (43.9%) and do not have a quality certificate (75.6%). In the prefecture of Lasithi the majority are men (83.3%), 41-50 years (36.7%), high school graduates (60%), married with children (56.7%) and normal weight (55.6%) . Businesses are located on the seaside (33.3%) and in villages (20%) with an operating time> 10 years (63.3%) and do not have a quality certificate (66.7%). Compliance with the Mediterranean diet was low (1.4%) moderate (91.4%) and high (7.1%). The score for the practical application of "Cretan Cuisine" was 6.8 at 12. Adoption in the Mediterranean Diet is not related to the practical application of "Cretan Cuisine" while the BMI relates to the practical application "Cretan Cuisine".