Γάλα: χημική σύσταση, μικροβιολογία, βιολογική αξία και ο ρόλος του στη διατροφή του ανθρώπου.

Abstract

Σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας και τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας των Ηνωμένων Εθνών ο όρος γάλα αφορά αποκλειστικά την κανονική έκκριση του μαστού που λαμβάνεται από ένα ή περισσότερα αρμέγματα χωρίς καμία προσθήκη ή αφαίρεση. Τα γάλα είναι πολύ υγιεινή τροφή αλλά πρέπει να πληρεί ορισμένες προϋποθέσεις. Να προέρχεται από ζώα υγιή και να μην φέρει καμία ξένη ουσία όπως για παράδειγμα αντιβιοτικά, εντομοκτόνα, συντηρητικά καθώς και σφάλματα προερχόμενα από μικροβιολογικές ασθένειες. Επίσης να έχει καλή γεύση, οσμή, χρώμα, ιξώδες, οξύτητα και τα λοιπά. Τα είδη του γάλακτος που παρουσιάζουν ενδιαφέρον είναι το αγελαδινό, το πρόβειο, το κατσικίσιο και άλλα. Το γάλα περιλαμβάνει μεγάλο αριθμό συστατικών από τα οποία μερικά υπάρχουν σε σημαντικές ποσότητες και χαρακτηρίζονται σαν κύρια συστατικά (νερό, λίπος, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, ανόργανα άλατα) ενώ άλλα, περισσότερα σε αριθμό, βρίσκονται σε μικρότερες ποσότητες και ονομάζονται δευτερεύοντα (λιποδιαλυτές και υδατοδιαλυτές βιταμίνες, ένζυμα, ίχνη μετάλλων, βακτήρια, μη πρωτεϊνικές ουσίες και άλλα). Μερικά από τα συστατικά της τελευταίας κατηγορία, παρά το γεγονός ότι υπάρχουν σε μικρές ποσότητες, έχουν μεγάλη βιολογική αξία. Αν και το γάλα, σύμφωνα με τον ορισμό του, δεν θα πρέπει να περιέχει παθογόνους μικροοργανισμούς, πολλές φορές τα εργοστάσια παραλαμβάνουν γάλα με παρόμοιους μικροοργανισμούς. Το μεγαλύτερο μέρος των μικροοργανισμών που συναντάμε στο γάλα, είναι βακτήρια ενώ σπάνια βρίσκουμε ζύμες και ιούς. Το γάλα από θρεπτική αξία είναι μια πλήρης και άριστη τροφή γιατί περιέχει τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά σε καλή αναλογία και σε μορφή αφομοιώσιμη. Μερικά από αυτά είναι πρωτεΐνες, λίπος, ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο, νάτριο, κάλιο, βιταμίνες C, B1, B2, B12, A. Η κατανάλωση ενός λίτρου γάλακτος την ημέρα καλύπτει το 40% των αναγκών σε ενέργεια, το 70% σε πρωτεΐνες και το 100% σε ασβέστιο και φωσφόρο. Επίσης οι ανάγκες του οργανισμού σε βιταμίνες καλύπτονται σε ποσοστό που κυμαίνεται από 5% έως 100% ανάλογα με την βιταμίνη. Το γάλα αποτελεί τροφή με μεγάλη βιολογική αξία για τον άνθρωπο και παίζει σημαντικό ρόλο στην σύγχρονη διατροφή. Είναι το τρόφιμο που πρέπει να υπάρχει καθημερινά στο πρωινό του γεύμα. Σήμερα το γάλα και τα προϊόντα του καλύπτουν ένα σημαντικό ποσοστό των διατροφικών αναγκών των κατοίκων των αναπτυγμένων χωρών, ενώ καταβάλλεται έντονη προσπάθεια να εισαχθεί στο διαιτολόγιο των κατοίκων και άλλων χωρών. Υπάρχει μεγάλη ποικιλία προϊόντων του σε διάφορες μορφές ώστε να μπορέσει τελικά να προσεγγίσει και τον πιο δύσκολο καταναλωτή. Μερικά από τα πιο διαδεδομένα είναι το βούτυρο, το ξινόγαλα, το γιαούρτι και το τυρί.

According to F.A.O. ( Food and Agriculture Organization) and World Health Organization of the United Nations, the term "milk" concerns exclusively normal breast excretion taken from one or more milkings without any additives or takings off. Milk is one of the healthiest nutrients but it should meet certain requirements. It should come from healthy animals and should not contain any irrelevant substances like antibiotics, insecticides, preservatives and effects caused by microbiologic diseases. Furthermore, it should have good taste, smell, colour, gluey, acidity etc. Milk varieties of major interest are cow's milk, sheep's milk, goat's milk etc. This beverage contains a large number of ingredients some of which exist in large quantities and are classified as main ingredients ( water, fats, proteins, carbohydrates, inorganic salts); on the other hand so called secondary ingredients exist in larger quantities ( water dissolved and fat dissolved vitamins, enzymes, metals, hormones, bacteria, non-protein substances and others.) Even though some of these secondary ingredients exist in small quantities, they have a great biological value. Milk should not contain pathogenic micro-organisms. However, industries often accept milk containing similar micro-organisms. The major part of micro-organisms that are found in milk are bacteria while seldom do we find fermentations and viruses. On its nutritional value milk is the complete and optimum food since it contains most of the nutritional ingredients in a good percentage and assimilated form. Some of them are proteins, fats, calcium, phosphor, magnesium, zinc, natrium, potassium, vitamins C, B1, B2, B12, A. Drinking one litre of milk per day covers 40% of human's needs in energy, 70% in proteins and 100% in calcium and phosphor. Furthermore, human body's needs in vitamins are covered from 5% to 100% depending on the vitamin. Milk is a food of great biological value for humans and plays important role in modern diet. Milk should be part of every day breakfast. Nowadays milk and dairy products cover an important percentage of people's nutritional need in developed countries, while every endeavour is made to introduce them in other countries. There is a large variety of dairies in different forms in order to approach the most demanding consumer. Some of the most widespread products are butter, sour milk, yogurt and cheese.