Προσυλλεκτικοί και μετασυλλεκτικοί χειρισμοί που επηρεάζουν την ποιότητα της αγγινάρας του νομού Αργολίδος και της περιοχής των Ιρίων.

Abstract

Η αγκινάρα (Cynara candunculus L. var. scolumus (L.) Fiori = F scolumus L.) είναι ένα ποώδες φυτό, ιθαγενές στη λεκάνη της Μεσογείου, που ανήκει στην οικογένεια Asteraceae, στην τάξη των Dicotyledonae. Η καταγωγή του φυτού φαίνεται να βρίσκεται στις παραμεσόγειες χώρες και κυρίως της Ανατολικής Μεσογείου, την Νότια Ευρώπη και τη Βόρεια Αφρική. Η πιο σημαντική περιοχή καλλιέργειας αγκινάρας στην Ελλάδα βρίσκεται στο νομό Αργολίδος, με κέντρο τα Ίρια, όπου παράγεται το 60% της συνολικής παραγωγής της χώρας. Στην περιοχή καλλιεργείται η ποικιλία «Πράσινη Άργους» ή «Αργίτικη». Πρόκειται για πρώιμη ποικιλία και παράγει ανθοκεφαλές από το Νοέμβριο μέχρι το Μάιο. Ειδικότερα για τα Ίρια, η αγκινάρα είναι η δυναμική καλλιέργεια που προσφέρει το κύριο εισόδημα στους παραγωγούς. Καλλιεργείται κυρίως για τις ανθοκεφαλές της, οι οποίες προωθούνται στο εμπόριο για νωπή κατανάλωση, ή για μαγείρεμα. Τα τελευταία χρόνια μια αυξημένη ζήτηση για τα λειτουργικά τρόφιμα με προστιθέμενη διατροφική αξία, έχει οδηγήσει σε ανανεωμένο ενδιαφέρον για την καλλιέργεια της αγκινάρας. Η αγκινάρα είναι γνωστή για τις ευεργετικές της ιδιότητες. Τα φρέσκα κεφάλια της αγκινάρας αποτελούν γνωστή πηγή ενώσεων με ιδιαίτερη βιολογική – θρεπτική αξία (κυρίως πολυφαινόλες). Η αγκινάρα χάνει γρήγορα την ποιότητα της μετασυλλεκτικά με κύριο πρόβλημα την μάρανση, λόγω του υψηλού ρυθμού διαπνοής που παρουσιάζει. Για την καλύτερη συντήρησή της αποθηκεύεται σε θερμοκρασία 0ο C με σχετική υγρασία 85-95%. Ο χρόνος παραμονής του προϊόντος στα ψυγεία κυμαίνεται σε μία με δύο εβδομάδες. Η επίπονη μαγειρική προετοιμασία που απαιτείται περιορίζει την κατανάλωσή της αγκινάρας ως νωπό προϊόν. Η ελάχιστη επεξεργασία θα μπορούσε ως εκ τούτου, να διευκολύνει την κατανάλωση του προϊόντος σε ευρύτερη κλίμακα. Η ζήτηση φρεσκοκομμένων ελάχιστα μεταποιημένων προϊόντων έχει αυξηθεί ραγδαία σε όλο τον κόσμο και οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην ολοένα και αυξανόμενη ζήτηση των καταναλωτών για υγιή, φρέσκα και εύκολα στη χρήση φρούτα και λαχανικά. Στην παρούσα πτυχιακή εργασία εξετάσθηκαν αρχικά οι συνθήκες καλλιέργειας της αγκινάρας στην περιοχή των Ιρίων. Μελετήθηκαν οι προσυλλεκτικοί χειρισμοί που επηρεάζουν την ποιότητα της ανθοκεφαλής. Επιπλέον, εξετάσθηκαν οι χειρισμοί που εφαρμόζονται κατά τη συγκομιδή και την ετοιμασία για την αγορά, καθώς και τη μεταφορά του προϊόντος. Τέλος, πραγματοποιήθηκαν χειρισμοί ελάχιστης μεταποίησης και εξετάσθηκε η επίδραση διαφόρων παραγόντων, στην ποιότητα και τη συντηρησιμότητα των ελάχιστα μεταποιημένων προϊόντων. Μελετήθηκε ειδικότερα η χρήση εδώδιμων υλικών κάλυψης από γέλη αλόης σε περιεκτικότητες 25, 50 και 100% και η επίδραση τους στην ποιότητα των ελάχιστα μεταποιημένων ανθικών κεφαλών. Με βάση τα αποτελέσματα, η επικάλυψη καθαρισμένων ανθοκεφαλών αγκινάρας με γέλη αλόης περιορίζει την απώλεια υγρασίας και διατηρεί την τρυφερότητα του προϊόντος. Καθυστερεί την μεταβολή του χρώματος της επιφάνειας και ιδιαίτερα των χρωματικών παραμέτρων L και h. Συμπερασματικά, η γέλη αλόη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την καλύτερη διατήρηση ελάχιστα μεταποιημένης αγκινάρας.

Artichoke (Cynara candunculus L. var. scolumus (L.) Fiori = F scolumus L.) is a herbaceous plant, native to the Mediterranean basin, which belongs to the Family Asteraceae, Class Dicotyledonae. The origin of the plant seems to be in the Mediterranean and the Eastern Mediterranean, especially Southern Europe and North Africa. The most important artichoke growing area in Greece is located in Prefecture of Argolis, centered at the Iria Village, where 60% of the total production of the country is produced. The main cultivated variety "Green Argos” or “ Argitiki “, is an early variety harvested from November until May. The artichoke is the dynamic crop that provides the main income to the local producers. It is grown mainly for the “anthokefales” (floral heads), which are marketed for fresh consumption, or for cooking. Recently, an increased demand for functional foods with added nutritional value, has led to renewed interest in the cultivation of artichoke. The artichoke is known for its beneficial properties. Fresh heads of artichoke are a known source of compounds with particular biological – nutritional value (mainly polyphenols). The quality of artichoke is quickly deteriorated after harvest. The main problem is water loss, due to the high rate of transpiration. For better maintenance it is stored at a temperature of 0 ° C, with a relative humidity 85-95%. The difficult and time consuming preparations that are required for cooking artichokes, restricts the consumption as a fresh product. The minimum processing could therefore facilitate the consumption of the product on a larger scale. The demand for fresh cut minimally processed products has grown rapidly around the world and is largely due to the growing consumer demand for healthy, fresh and easy to use fruits and vegetables. In the present thesis, the growing conditions of the artichoke in the region of Iria were examined. The pre-cropping manipulations that influence the quality of “anthokefalis” were studied. In addition, postharvest handlings that are applied during preparation for market, as well as the transport of the product were presented. Finally, minimum processing manipulations were carried out and the influence of various factors on the quality and maintainability of minimally processed products were assessed. In particular, the use of edible coating film from Aloe gel (25, 50 and 100%) and their effect on the quality of minimally processed artichoke floral heads were studied. Based on the results, the use of the Aloe gel edible coating restricts the moisture loss and maintains the tenderness of the product. The change of surface color, particularly the color parameters L and h is delayed. In conclusion, the Aloe gel based edible coating can be used for better maintenance of minimally processed artichoke.