Προσέγγιση στην διατροφική αξιολόγηση της αξίας του Ελαιόλαδου μέσα από το πρόγραμμα Aristoil.

Abstract

Το ελαιόλαδο συμπεριλαμβάνεται στα υγειοπροστατευτικά προϊόντα που σχετίζονται με τη μεσογειακή διατροφή. Μέσω της συστηματικής κατανάλωσης ελαιόλαδου ασκούνται αντιοξειδωτικές δράσεις στο DNA, αντιφλεγμονώδεις δράσεις στους ιστούς, αντιυπερτασικές δράσεις στο κυκλοφορικό, βελτιώνεται το προφίλ των λιπιδίων, η αντίσταση στην ινσουλίνη καθώς και η ενδοθηλιακή δυσλειτουργία. Εν ολίγοις, το ελαιόλαδο μπορεί να δράσει προστατευτικά τόσο απέναντι στις καρδιαγγειακές όσο και στις μεταβολικές διαταραχές. Οι πολυφαινόλες αποτελούν το κυριότερο συστατικό του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου που δημιουργούν υγειοπροστατευτικό περιεχόμενο. Πρόκειται για μια ομάδα μορίων υψηλής διατροφικής επίδρασης που ανιχνεύονται στο παρθένο ελαιόλαδο, μεταξύ των οποίων η τυροσόλη, η υδροξυτυροσόλη και τα παράγωγά τους. Σκοπός της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι η παρουσίαση της διατροφικής αξιολόγησης του ελαιόλαδου, μέσω του προγράμματος Aristoil. Το πρόγραμμα αυτό έχει ως στόχο του, αφενός την ανάδειξη των ευεργετικών ιδιοτήτων του ελαιόλαδου για την ανθρώπινη υγεία και αφετέρου την ευαισθητοποίηση του κόσμου σχετικά με τα οφέλη του. Το πρόγραμμα Aristoil, για την ανίχνευση των φαινολικών ενώσεων στο ελαιόλαδο, χρησιμοποιεί την μέθοδο του Πυρηνικού Μαγνητικού Συντονισμού (NMR) και την μέθοδο της Υγρής Χρωματογραφίας Φασματομετρίας Μαζών (LC- MS/MS). Η μέθοδος NMR, αποτελεί ένα αξιόπιστο και πολύτιμο εργαλείο αξιολόγησης της ποιότητας και αυθεντικότητας του ελαιολάδου, ενώ η μέθοδος LC- MS/MS, είναι μια μέθοδος διαχωρισμού και ανίχνευσης μεγάλων ομάδων δευτερογενών μεταβολιτών στα φυτά. Όπως συμπεραίνεται, παρά τις βέλτιστες προθέσεις των υπευθύνων συντονιστών του προγράμματος, υπάρχουν ακόμη ζητήματα που πρέπει να ρυθμιστούν, έτσι ώστε αυτό το προϊόν να γίνει ευρέως διαθέσιμο και αποδεκτό τόσο από την επιστημονική κοινότητα, όσο κι από την καταναλωτική. Για παράδειγμα, πρέπει να συμφωνηθεί μια και μοναδική αξιόπιστη μέθοδος μέτρησης κι αξιολόγησης της περιεκτικότητας των πολύτιμων φαινολών. Επιπλέον, το προϊόν πρέπει να γίνει ευρύτερα γνωστό στο καταναλωτικό κοινό, χωρίς να υποβαθμίζονται οι υπόλοιπες ποικιλίες και χωρίς να παρέχονται ανυπόστατα ερευνητικά ή ανέκδοτα στοιχεία. Οι εμπορικοί εκπρόσωποι του ελαιόλαδου θα πρέπει να συσπειρωθούν έτσι ώστε να εκμεταλλευτούν τις επιστήμες έρευνας και ανάπτυξης με κοινό σκοπό την παροχή ενός νέου και πολλά υποσχόμενου αγαθού στους καταναλωτές.

Olive oil is included in the health-related Mediterranean diet basic products. Systematic consumption of olive oil exerts antioxidant effects on DNA, anti-inflammatory effects on tissues, antihypertensive effects on the circulatory system, improves lipid profile, insulin resistance and endothelial dysfunction. In short, olive oil can act as a protector against both cardiovascular and metabolic disorders. Polyphenols are the main component of extra virgin olive oil that create a health-protective content. It is a group of high nutritional molecules detected in virgin olive oil, including tyrosol, hydroxytyrosol and their derivatives. The purpose of this dissertation is to present the nutritional evaluation of olive oil, through the Aristoil program. The aim of this program is to highlight the beneficial properties of olive oil for human health and to raise public awareness about its benefits. The Aristoil program, for the detection of phenolic compounds in olive oil, uses the method of Nuclear Magnetic Resonance (NMR) and the method of Liquid Mass Chromatography (LC-MS / MS). The NMR method is a reliable and valuable tool for assessing the quality and authenticity of olive oil, while the LC-MS / MS method is a method for the separation and detection of large groups of secondary metabolites in plants. In conclusion, despite the best intentions of the project coordinators, there are still issues that need to be addressed so that this product becomes widely available and accepted by both the scientific and consumer communities. For example, a single reliable method of measuring and evaluating the content of valuable phenols must be agreed upon. In addition, the product must be made more widely known to the consumer public, without degrading the other varieties and without providing non-existent research or anecdotal evidence. Olive oil traders need to come together to take advantage of research and development sciences with the common goal of providing a new and promising good to consumers.