Το ακρυλαµίδιο στα τρόφιµα.

Abstract

Το ακρυλαµίδιο είναι µια µη πτητική, υδατοδιαλυτή, κρυσταλλική ένωση η οποία βρίσκεται κυρίως στις επεξεργασµένες τροφές και κυρίως στις τροφές που είναι πλούσιες σε υδατάνθρακες. Συνεπώς, το ακρυλαµίδιο απαντάται συχνότερα σε πατάτες, κυρίως τηγανιτές πατάτες και πατατάκια chips, ψηµένο ψωµί, µπισκότα, καφές κλπ. Η ηµερήσια πρόσληψη ακρυλαµιδίου κυµαίνεται από 0.3 έως 0.8 µg ανά κιλό σωµατικού βάρους, αλλά η κατανάλωση επεξεργασµένων τροφών αυξάνει κατά πολύ τη συγκέντρωσή του στο ανθρώπινο σώµα. Ο κυριότερος µηχανισµός παραγωγής ακρυλαµιδίου στα τρόφιµα, είναι µέσω της αντίδρασης Maillard. Η αντίδραση Maillard είναι µια αντίδραση µη ενζυµικής αµαύρωσης µεταξύ αµινοξέων και αναγόντων σακχάρων (κυρίως γλυκόζη και φρουκτόζη), που λαµβάνει χώρα κατά το τηγάνισµα, ψήσιµο ή καβούρντισµα και προσδίδει στο τρόφιµο χαρακτηριστικό χρώµα (ροδοκοκκίνισµα) και ιδιαίτερη γεύση και άρωµα. Σκοπός της πτυχιακής αυτής εργασίας είναι η βιβλιογραφική ανασκόπηση των επιπτώσεων του διαιτητικού ακρυλαµιδίου στην υγεία, η διερεύνηση των διατροφικών πηγών ακρυλαµιδίου, η κατανόηση των µηχανισµών σύνθεσης του στα τρόφιµα και των τρόπων µε τους οποίους µπορούµε να το περιορίσουµε, ώστε να µειώσουµε τα επίπεδα της διατροφικής έκθεσης σε αυτό.

Acrylamide is non-vaporous, water soluble, crystalline substance found in highly processed foods and mostly carbohydrate-rich foods. That means that acrylamide is often found in French fries, crisps, hashbrowns, baked bread, biscuits, coffee etc. Daily acrylamide intake ranges from 0.3 to 0.8 µg per dry mass, but increased consumption of highly processed foods further increases its concentration in the human body. The main mechanism for acrylamide production is the Maillard reaction. The Maillard reaction is a non-enzymatic tarnishing reaction between aminoacids and reducing sugars, such as glucose and fructose. The reaction takes place during frying, baking or roasting, which give the characteristic golden color to baked foods and their specific taste and odor. The scope of this thesis is to review current literature on adverse health effects of dietary acrylamide, dietary sources of acrylamide, to gain an understanding of the pathways of acrylamide formation in foods and in the human body and to identify ways to mitigate its effects, so that dietary exposure is diminished