Εκτίμηση της επίδρασης του ήχου στην αντίληψη της γεύσης μέσω ψυχοακουστικών τεστ.

Abstract

Η παρούσα διπλωματική έχει θέμα την διερεύνηση της αλληλεπίδραση της ακουστικής αίσθησης και της αίσθησης της γεύσης. Πιο συγκεκριμένα, η διπλωματική έχει σκοπό να διερευνήσει την επίδραση της ηχητικής στάθμη στην τροποποίηση της αντίληψης των επιμέρους γευστικών χαρακτηριστικών ενός καταναλωτικού προϊόντος. Με αυτόν τον τρόπο θα διερευνηθεί η επιρροή της αίσθησης της ακοής στην εκτίμηση ποιοτικών χαρακτηριστικών προϊόντων. Για την πειραματική διαδικασία αξιοποιήθηκε δείγμα σοκολάτας με τρεις διαφορετικές συστάσεις. Σαν ηχητικό υπόβαθρο χρησιμοποιήθηκε ηχητικό δείγμα καφετέριας σε τρεις διαφορετικές ηχητικές στάθμες. Η εφαρμογή έγινε με χρήση καταλλήλου ψυχοακουστικού πειράματος, το οποίο εφαρμόστηκε σε εθελοντές (Ν=33). Κατά την διάρκεια του πειράματος, κάθε εθελοντής κλήθηκε να καταναλώσει το δείγμα σοκολάτας και στην συνέχεια να αξιολογήσει τα γευστικά χαρακτηριστικά χρησιμοποιώντας κατάλληλο τεστ. Το πείραμα επαναλήφθηκε για όλους τους συνδυασμούς δείγματος σοκολάτας και ηχητικής στάθμης. Η εργασία απαρτίζεται από επτά κεφάλαια. Στο πρώτο κεφάλαιο γίνεται αναφορά στα αισθητηριακά συστήματα του ανθρώπου και ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στο σύστημα της ακοής και στην αντίληψη του ήχου από τον εγκέφαλο. Εξετάζονται αναλυτικά τα επιμέρους τμήματα της ακουστικής αίσθησης με ιδιαίτερη λεπτομέρεια και πώς αυτά αλληλεπιδρούν μεταξύ τους για να δημιουργηθεί κάθε φορά το κατάλληλο ακουστικό ερέθισμα. Στο δεύτερο κεφάλαιο αναλύονται τα ερεθίσματα και τα χαρακτηριστικά του ήχου, της γεύσης και της όσφρησης καθώς και η σχέση ακοής και όσφρησης. Στο τρίτο κεφάλαιο αναλύεται η έννοια της πολυαισθητηριακής ολοκλήρωσης. Στο τέταρτο κεφάλαιο αναλύεται η επιλογή της αισθητήριας κλίμακας αξιολόγησης, η οποία είναι εμπνευσμένη από την έννοια του Σημασιολογικού Διαφορικού (Semantic Differential). Το πέμπτο κεφάλαιο περιγράφει τον σχεδιασμό του πειράματος με την χρήση ψυχοακουστικών τεστ. Τέλος, στο έκτο κεφάλαιο παρουσιάζεται και αναλύονται η διαδικασία που επιλέχθηκε και ακολουθήθηκε για την διεξαγωγή του πειράματος, τα συμπεράσματα από την διαδικασία αυτή, καθώς και οι περιορισμοί της έρευνας.

The subject of this thesis is the investigation of the interaction of the auditory sense and the sense of taste. More specifically, this work aims to investigate the effect of the sound level on the perception of the individual taste characteristics of a consumer product. Therefore, it will be investigated in which way the sense of hearing contributes to the assessment of product quality characteristics. For the experimental procedure, a sample of chocolate with three different compositions was created. A sound sample of a recording of a coffee shop at three different sound levels was used as background noise. The test was performed with the application of an appropriate psychoacoustic procedure, which was applied to volunteers (N=33). During the experiment, each volunteer was asked to consume the chocolate sample and then evaluate the taste characteristics using a suitable scale. The experiment was repeated for all combinations of chocolate samples and sound levels. This work consists of seven chapters. In the first chapter, the human sensory systems are presented with special emphasis on the hearing system and the perception of sound. The individual parts of the auditory pathway are analyzed and in particular how they interact with each other to create the appropriate auditory stimulus perception. The second chapter analyzes the stimuli and characteristics of sound, taste and smell as well as the relationship between hearing and smell. In the third chapter, the concept of multisensory integration is analyzed. In the fourth chapter, the selection of the sensory evaluation scale is analyzed, which is inspired by the concept of the Semantic Differential. The fifth chapter describes the design of the experiment using psychoacoustic tests. Finally, the sixth chapter presents and analyzes the procedure chosen and followed to conduct the experiment, the conclusions from this procedure, as well as the limitations of the study.