Χημικές αναλύσεις και ποιοτικά χαρακτηριστικά πειραματικών οίνων προερχόμενων από τις ποικιλίες ασύρτικο, λιάτικο και μανδηλάρι.

Abstract

Ένας οίνος αποτελείται από πολλές χημικές ομάδες μία από αυτές είναι οι φαινολικές ενώσεις. Οι ενώσεις αυτές είναι σημαντικές καθώς συμβάλουν στην τελική ποιότητα των οίνων όπως το χρώμα, την γεύση και το άρωμα. Η συγκέντρωση τους στον οίνο δεν είναι σταθερή, αλλά αλλάζει λόγω των διάφορων διαδικασιών που γίνονται κατά ή μετά την οινοποίηση, επίσης επηρεάζεται από την ποικιλία και το είδος των οίνων (λευκοί και ερυθροί). Οι φαινολικές ενώσεις περιλαμβάνουν τις ανθοκυάνες και τις τανίννες. Οι ανθοκυάνες είναι μία χημική ομάδα που χαρακτηρίζονται ως οι χρωστικές ενώσεις των ερυθρών οίνων καθώς προσδίδουν το ερυθρό τους χρώμα. Ενώ οι τανίννες συνδέονται κυρίως με την γεύση των οίνων και συγκεκριμένα με την στυφότητα του. Τα στάδια παραγωγής ενός οίνου είναι: η αποβοστρύχωση ραγών, η έκθλιψη των ραγών, η πίεση των ραγών, η αλκοολική ζύμωση, η μηλογαλακτική ζύμωση (προαιρετικά), η μετάγγιση του οίνου, η παλαίωση, η διαύγαση και η εμφιάλωση των οίνων. Από αυτά τα στάδια κάποια είναι παρόμοια και κάποια διαφέρουν στην παραγωγή των ερυθρών και λευκών οίνων. Στη λευκή οινοποίηση η πίεση των στέμφυλων γίνεται πριν την αλκοολική ζύμωση, αντιθέτως με την ερυθρή οινοποίηση που γίνεται μετά την αλκοολική ζύμωση, επίσης ο απορραγισμός στη λευκή οινοποίηση γίνεται προαιρετικά ενώ στην ερυθρή οινοποίηση είναι απαραίτητος. Τα στοιχεία ενός οίνου που τον χαρακτηρίζουν είναι το χρώμα, η γεύση και το άρωμα του. Τα χαρακτηριστικά αυτά επηρεάζονται από πολλούς παράγοντες όπως: η ποικιλία, η πρώτη ύλη, διάφορες διαδικασίες που γίνονται μετά την οινοποίηση π.χ. η παλαίωση των οίνων και οι διάφορες μεταχειρίσεις: βαρέλια, δεξαμενές. Σκοπός της παρούσα πτυχιακής εργασίας είναι η μελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών πειραματικών οίνων, τριών διαφορετικών ποικιλιών του Ασύρτικου, Μανδηλάρι και Λιάτικο. Το πείραμα διεξάχθηκε σε διάστημα 9 μηνών και οι μετρήσεις έγιναν ανά 3 μήνες από την εμφιάλωση των οίνων. Οι αναλύσεις που έγιναν ήταν: ο δείκτης φαινολικών ουσιών (ΔΦΟ), ο pinking, η συγκέντρωση των φαινολικών συστατικών, η συγκέντρωση σε ανθοκυάνες και τα χρωματικά χαρακτηριστικά. Τα αποτελέσματα των μετρήσεων έδειξαν ότι η ποικιλία, η παλαίωση και τα μέσα της οινοποίησης επηρεάζουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των οίνων.

A wine consists of several chemical groups one of them is phenolic compounds. These compounds are important as they contribute to the final quality of wines such as color, taste and aroma. Their concentration in wine is not stable, but changes due to the various processes that take place during or after wine-making, it is also influenced by the variety and type of wines (white and red wines). Phenolic compounds include anthocyanin and tannins. Anthocyanins are a chemical group that are characterized as the pigments of red wines While the tannins are mainly related to the taste of the wines and in particular to its bitterness. The vinification includes several stages such as: crushing, pressing, alcoholic fermentation, malolactic fermentation (optional), racking, aging, stabilization/clarifacation and bottling of wines. Of these stages some are similar and some differ in the production of red and white wines.Of these stages some are similar and some differ in the production of red and white wines. In white vinification the pressing takes place before alcoholic fermentation unlike red vinification, also the crushing in white vinification is done optionally while in red vinification is necessary The quality characteristics of the wines are: their color, taste and aroma. Quality characteristics can be influenced by many factors such as: grape variety, raw material, various processes carried out during vinification e.g. wine aging and various treatments: barrels, tanks. The purpose of this thesis is to study the quality characteristics of experimental wines, from three different varieties: Assyrtiko, Mandilari and Liatiko. The experiment was conducted over a period of 9 months and the analyzes were made every 3 months from the bottling of the wines. The analyzes that made were: phenolics, pinking, phenolic compounds with the method of Folin-Ciocalteu , anthocyanes and color characteristics. The results of the analyzes showed that the variety, ageing and means of vinification affect the quality characteristics of the wines.