Έλεγχος Δεικτών Μικροβιολογικής ποιότητας τριών Π.Ο.Π μαλακών τυριών.

Abstract

Στην εργασία αυτή μελετήθηκε το μικροβιολογικό φορτίο, των προστατευόμενων ονομασίας προέλευσης μαλακών τυριών Κατίκι Δομοκού, Ξύγαλο Σητείας, Γαλοτύρι και τη μεταβολή τους κατά την παραμονή τους σε συνθήκες συντήρησης ψύξης στους 4 OC. Αναλύθηκαν συνολικά 12 δείγματα, 4 από το κάθε είδος τυριού, ενώ το κάθε δείγμα μελετήθηκε για ένα μήνα, συνολικά 4 μήνες. Από κάθε δείγμα οι μικροβιολογικές αναλύσεις έγιναν εις διπλούν την 1η , 7η , 14η, και 28η ημέρα συντήρησης. Όλα τα δείγματα που αναλύθηκαν, ήταν τυριά συσκευασμένα και διατίθενται προς πώληση σε μεγάλες αλυσίδες πώλησης προϊόντων, έτοιμα προς αγορά και κατανάλωση από το εύρη κοινό. Τα δείγματα υποβλήθηκα στις παρακάτω μικροβιολογικές αναλύσεις: 1) Αρίθμηση ψυχότροφων μικροοργανισμών, 2) Αρίθμηση οξυγαλακτικών βακτηρίων 3) Αρίθμηση των Κολοβακτηροειδή (coliforms), 4) Αρίθμηση της Escherichia coli, 5) Αρίθμηση εντερόκοκκων και 6) Αρίθμηση Σαλμονέλας. Όλες οι ομάδες των μολυσματικών, παθογόνων και αλλοιωγόνων μικροοργανισμών που καταμετρήθηκαν, κρίθηκαν όλοι αρνητικοί. Ο σημαντικότερος δείκτης δυνητικής αλλοίωσης και των τριών τυριών ήταν τα Ψυχότροφα μικρόβια. Στην εργασία μελετήθηκαν και άλλοι παθογόνοι δείκτες και διεξήχθησαν ασφαλή συμπεράσματα.

This study analyses the microbial flora of pre-packed soft PDO (Protected Designation of Origin) cheeses, Katiki Domokou, Xygalo Siteias, Galotiri and its alteration during cold storage (4 0C). 12 samples were analyzed in total, 4 from each type of cheese, whilst each sample was studied for a month, totaling 4 months. Each sample was microbially analyzed twice on the 1st, 7th, 14th and 28th day whilst in cold storage. All samples were packaged cheeses which are available in large supermarket chains, ready for use. The samples were selected for the following microbial tests: 1) Count of psychotropic microorganisms 2) Count of lactic acid bacteria 3) Count of coliforms 4) Count of Escherichia coli 5) Count of enterococci and 6) Count of salmonella. All groups tested negative for infectious, pathogenic and allogenic microorganisms. The most important indicator of potential deterioration for all three cheeses were the psychotropic bacteria. This study also analyzed other pathogenic indicators which came to safe conclusions.