Μέθοδος μαγειρέματος Sous Vide και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στο ψαρί και λαχανικά.

Abstract

Λόγω της κοινωνικοοικονομικής εξέλιξης και του τρόπου ζωής, έχουν μεταβληθεί και οι απαιτήσεις των καταναλωτών όσον αφορά τα διατροφικά χαρακτηριστικά των τροφίμων που καταναλώνουν. Ένας ολοένα αυξανόμενος αριθμός μικρών και μεμονωμένων νοικοκυριών άλλα και μεγαλύτερων υπηρεσιών τροφίμων έχει ενισχύσει τη ζήτηση για ευκολία στην προετοιμασία γευμάτων. Αν και η θερμική επεξεργασία εξακολουθεί να είναι μία από τις πιο συνηθισμένες μεθόδους που χρησιμοποιούνται για την απόκτηση ασφαλών μικροβιολογικά τροφίμων με παρατεταμένη διάρκεια ζωής, έχει αρκετά μειονεκτήματα γιατί μπορεί να προκληθούν ανεπιθύμητες ποιοτικές μεταβολές στα κλάσματα λιπιδίων και πρωτεϊνών. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα και διατροφικά αλλά και οργανοληπτικά να μεταβληθεί η ποιότητα του τροφίμου. Τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει να χρησιμοποιείται και σε μεγάλο βαθμό η μέθοδος sousvide. Αφορά τη θερμική επεξεργασία τροφίμων που είναι τοποθετημένα σε ειδική πλαστική σακούλα από την οποία έχει αφαιρεθεί ο αέρας. Από τα έως τώρα δεδομένα φαίνεται να αποτελεί μια πολύ καλή τεχνική μιας και συγκρίσεις με τις παραδοσιακές τεχνικές μαγειρέματος δείχνουν ότι διατηρεί τα θρεπτικά συστατικά του τροφίμου και σε γενικά πλαίσια και τα οργανοληπτικά. Από τα πιο ευαίσθητα στις μεταβολές φαίνεται να είναι τα λαχανικά και το κρέας, ωστόσο από τα διάφορα πειράματα που έχουν διεξαχθεί κατά καιρούς γίνεται κατανοητό πως ποικίλοι παράγοντες όπως η θερμοκρασία ή ο χρόνος μαγειρέματος είναι σημαντικά. Βέβαια στις περισσότερες περιπτώσεις απαιτούνται επιπρόσθετα πειράματα ώστε να βελτιστοποιηθούν τα αποτελέσματα.

Due to the socio-economic development and lifestyle changes, consumer demands on the nutritional characteristics of the foods they eat have also changed. An ever-increasing number of small and individual households and more and more food service providers has increased the demand for convenience in meal preparation. Although heat treatment is still one of the most common methods used to obtain safe microbiological foods with a long shelf life, it has several disadvantages because it can cause undesirable quality changes in lipid and protein fractions. This results in both nutritional and organoleptic changes in the quality of the food. The sous vide method has been widely used in recent years. It refers to the heat treatment of foods that are placed in a special plastic bag from which the air has been removed. The data so far seems to be a very good technique since comparisons with traditional cooking techniques show that it retains nutrients in the food and generally the organoleptic characteristics. The most sensitive to changes appear to be vegetables and meat, however, from the various experiments that have been carried out from time to time it is understood that various factors such as temperature or cooking time are important. Of course, in most cases additional experiments are needed to optimize the results.