Τα αντιοξειδωτικά του κρασιού. Προσδιορισμός αντιοξειδωτικής ικανότητας Kρητικών κρασιών.

Abstract

Το κρασί αποτελεί αδιαμφισβήτητα βασικό στοιχείο της παραδοσιακής μεσογειακής διατροφής και του ελληνικού πολιτισμού. Τα τελευταία χρόνια, σε διεθνές κυρίως επίπεδο, έχουν υπάρξει πολλές μελέτες που διερευνούν τις πιθανές ευεργετικές επιδράσεις της κατανάλωσης κρασιού, κυρίως κόκκινου, στην ανθρώπινη υγεία. Πολλές ερμηνείες έχουν διατυπωθεί ως προς τα αντιοξειδωτικά και κυρίως στο φαινολικό περιεχόμενο και την πιθανή τους προστατευτική τους δράση σε πολλές παθολογικές καταστάσεις, όπως οι καρδιαγγειακές παθήσεις και ο καρκίνος. Στη συγκεκριμένη εργασία μελετήθηκαν δεκαεπτά οίνοι , από τους οποίους οι εννιά ήταν ερυθροί , οι επτά λευκοί και ο ένας ροζέ, από τις περιοχές της Σητείας και της Κω. Η επιλογή των περιοχών έγινε με βάση κριτήρια όπως η αναπτυξη της αμπελοοινικής δραστηριότητας στις συγκεκριμένες περιοχές στο παρελθόν, αλλά και κυρίως στις μέρες μας. Οι παραμέτροι που μετρήθηκαν στους οίνους, ήταν η περιεκτικότητα τους σε ολικές φαινόλες με τη μέθοδο Folin Ciocalteau, και η μέτρηση της αντιοξειδωτικής τους ικανότητας με τις μεθόδους DPPH και ABTS διεθνώς γνωστή ως TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity). Η περιεκτικότητα σε ολικές φαινόλες στους ερυθρούς οίνους που αναλύθηκαν κυμαίνεται από 4.312,96 mgGAE/L έως 2.160,97 mgGAE/L και στους λευκούς οίνους από 1.041,96 mgGAE/L έως 618,57 mgGAE/L. Η αντιοξειδωτική ικανότητα με την μέθοδο DPPH κυμάνθηκε από 18,68 mM trolox/L έως 10 mM trolox /L στους ερυθρούς οίνους , ενώ στου λευκούς από 1,05 mM trolox /L έως 0,75 mM trolox /L. Αντίστοιχα, η αντιοξειδωτική ικανότητα με την μέθοδο ABTS κυμάνθηκε από 25,12 mM trolox/L έως 10,89 mM trolox /L στους ερυθρούς οίνους, ενώ στου λευκούς από 7,87 mM trolox /L έως 4,5 mM trolox /L. Από τα παραπάνω αποτελέσματα αποδεικνύεται ότι η αντιοξειδωτική ικανότητα του κάθε οίνου συσχετίζεται με την περιεκτικότητα τους σε ολικες φαινόλες.

Wine is undoubtedly an essential component of the traditional Mediterranean diet and Greek culture. In recent years there have been numerous studies, basicly at an international level, investigating the potential health-promoting effects of wine consumption, in particular red wine. According to most studies the potential protective effect of wine consumption against several pathological conditions, such as cardiovascular disease and cancer has been largely attributed to wine antioxidants and especially its phenolic content. In this specific dissertation seventeen wines, of which nine were red, seven were white and one was rose and from the areas of Sitia and Kos, were examined. The choice of the sites was based on criteria such as the development of the vineyard activity in those areas, not only in the past but also nowadays. The parameters, which were measured in the wines, corresponded to the wine content in their total phenols found through the Folin Ciocalteau method, and the antioxidant capacity of the wines was measured by the DPPH and ABTS methods internationally known as TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity). The content of the total phenols in the red wines which were analysed ranged from 4,312.96 mgGAE /L to 2,160.97 mgGAE /L and in the white wines from 1.041.96 mgGAE /L to 618.57 mgGAE /L. The Antioxidant capacity measured by the DPPH method ranged from 18.68 mM trolox /L to 10 mM trolox /L in red wines, whereas in white wines it ranged from 1.05 mM trolox /L to 0.75 mM trolox /L. Correspondingly, the antioxidant capacity measured by the ABTS method ranged from 25.12 mM trolox /L to 10.89 mM trolox /L in red wines, whereas in white ones it ranged from 7.87 mM trolox /L to 4.5 mM trolox /L. The aforementioned results show that the antioxidant capacity of each wine is correlated with the content of total phenols.