Ποιότητα και νοθεία ελαιολάδου.

Abstract

Σκοπός της παρούσας εργασίας είναι να καταγραφούν στοιχεία για τη διαδικασία παραγωγής του ελαιολάδου, την ποιότητα και τη νοθεία του. Θα γίνει προσπάθεια να παρουσιαστούν τα κριτήρια και οι παράμετροι που χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό της ποιότητας και της νοθείας του. Κρίνεται επίσης σκόπιμο να αναλυθούν οι βασικές αρχές και η οργανολογία των κύριων ενόργανων αναλυτικών μεθόδων που εφαρμόζονται για τoν προσδιορισμό των παραπάνω παραμέτρων. Στο πρώτο κεφάλαιο παρουσιάζεται μια σύντομη ιστορική αναδρομή για το ελαιόδεντρο καθώς και η διατροφική αξία του ελαιολάδου. Στο δεύτερο κεφάλαιο γίνεται αναφορά στάδια επεξεργασίας του ελαιόκαρπου στο ελαιουργείο. Στο τρίτο κεφάλαιο περιγράφονται συνοπτικά οι διαδικασίες παραγωγής του παρθένου ελαιολάδου και πυρηνέλαιου καθώς και διαδικασίες βιομηχανικής επεξεργασίας του ελαιολάδου. Στο τέταρτο κεφάλαιο περιγράφεται η χημική σύσταση του ελαιολάδου. Επίσης αναφέρονται τα συστατικά που συμβάλλουν στη διαμόρφωση του αρώματος και της γεύσης του. Στο πέμπτο κεφάλαιο περιγράφονται τα κριτήρια ποιότητας καθώς και οι κατηγορίες ελαιολάδου σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ε.Ε./Ε.C.) και το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (Δ.Σ.Ε./I.O.C.). Στο έκτο κεφάλαιο περιγράφεται ο έλεγχος της νοθείας του ελαιόλαδου. Συγκεκριμένα αναλύονται οι βασικές αρχές των μεθόδων για τον έλεγχο γνησιότητάς του, που περιλαμβάνονται στα διεθνή πρότυπα. Στο έβδομο κεφάλαιο αναλύεται το διάγραμμα αποφάσεων που υπάρχει στον κανονισμό 2568/91 της Ε.Ε, για την εξακρίβωση της συμφωνίας ενός δείγματος ελαιολάδου με τη δηλωθείσα κατηγορία. Στο όγδοο κεφάλαιο αναλύονται οι βασικές αρχές των ενόργανων μεθόδων ανάλυσης οι οποίες εφαρμόζονται στον έλεγχο ποιότητας και νοθείας του ελαιολάδου.

The purpose of this diploma thesis is to create a handbook which will record the process of the production, quality and adulteration of olive oil. The criteria and the parameters used to determine its quality and adulteration will be presented below. It is also necessary to analyze the basic principles and the instrumentation of the main instrumental analytical methods used to determine the above parameters in this handbook. Olive oil is a traditional product of significant economic and nutritional value. Unfortunately, as far as we know, there is no integrated teaching approach to the secondary curriculum that deals with the teaching of the quality and adulteration of olive oil. This manual aims not only to fill this gap, but also to help upgrade the chemistry course, since this teaching approach introduces elements of both food chemistry and analytical chemistry. The first chapter presents a brief historical overview of the olive tree as well as the nutritional value of olive oil. In the second chapter, reference is made to the olive oil processing stages. In the third chapter the processes of production of virgin olive oil and olive-pomace oil as well as processes for the industrial processing of olive oil are briefly described. The fourth chapter describes the chemical composition of olive oil. Moreover it refers to the ingredients that help to shape the flavor and taste. The fifth chapter describes the quality criteria as well as the olive oil categories according to the European Union (E.C.) and the International Olive Council (I.O.C.). The sixth chapter describes the control of the adulteration of olive oil. In particular, the basic principles of the methods for authenticity testing of olive oil included in international standards are analyzed. The seventh chapter analyzes the decision-making scheme in EU Regulation 2568/91 to verify the agreement of a sample of olive oil with the declared category. In the eighth chapter, we analyze the basic principles of instrumental analysis methods applied to the control of the quality and adulteration of olive oil.